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每日快播:如何制作炖羊肉?炖羊肉都需要放哪些调料?

发表时间:2023-05-14 12:42:55 来源:南方养生网

炖羊肉汤的美味正确做法——清炖羊肉汤——特点:汤色浓白诱人、味道香浓可口、营养价值丰富、做法分析透彻、一看就会。

主料:新鲜羊肉1000克


(资料图片)

配料:大葱1根、生姜1块、花椒1把、山楂适量

调料:水、白醋、料酒、食盐适量

——开始烹饪——

第一步“浸泡羊肉”:先取一干净大盘,把买回来的新鲜羊肉1000克全部改刀切成小块放入盆内,加入足量清水按捏清洗一遍倒出,然后再次加入足量清水没过羊肉,加入白醋1勺,常温静置浸泡2个小时(中途1小时换一次清水),备用。

第二步“处理配料”:浸泡羊肉的同时可以先处理一下配料,将大葱去根切成葱段,生姜整个洗净拍松(生姜整块拍松即可),花椒抓一小把,山楂抓一把,用筷子去核洗净,备用。

第三步“炖煮羊肉”:起炖锅,一次加入足量清水(清水一定要一次加足,后面解释),然后加入泡好的羊肉,开大火将其烧开,水开后转中火用锅铲撇去浮沫,倒入料酒适量,然后放入准备好的葱段、生姜、花椒、山楂所有配料,用锅勺再次拌匀后,关盖,待汤水再次烧开后转小火,慢炖80分钟。

第四步“调味炖煮即可”:炖煮时间到了以后,开盖用过滤勺捞出山楂丢弃不用,把羊肉块捞出切片再次倒入锅内,加入适量的食盐用锅勺拌匀,关盖转中火继续炖20分钟,炖好以后即可关火装碗,撒上少许碎香菜即可食用(加入食盐后必须继续炖一次,后面解释)。

出品图:这样一道鲜香美味、汤色浓白的美味炖羊肉汤就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——内容总结之“你问我答”——

1、为什么羊肉要先清洗加白醋浸泡2个小时?(炖羊肉汤羊肉“完整去除血水”的关键一步)

理由:很多人在炖羊肉汤时,都会选择先将羊肉进行焯水处理,虽然说这样确实可以很快的去除羊肉血水,但是这样做的缺点也同样尤为明显,为什么?先焯水一次的羊肉因为炖煮发白,肉质已经紧实定型,而后面这样的定型羊肉还需要再次进行长时间的炖煮,那么最后炖出来的羊肉就会被炖的更老更紧,导致口感发柴无味,不但调味难以渗入,而且最后炖好的羊肉汤色也不浓白,这也是很多人炖羊肉汤一直炖不白的关键原因,再分析一下我的www.nfysw.com浸泡方法,先把羊肉清洗一遍去除表面灰尘血水,然后用清水加白醋二次浸泡2个小时,因为是常温清水,所以即使浸泡2个小时羊肉也可以保持鲜嫩,而且因为加入了白醋,白醋可以起到杀菌和增快排出血水的速度,那么这样浸泡下来的羊肉,血水就基本上排出了大半,当然这还不算完,因为后面在炖煮时大家一定还要记住水开时需要撇除浮沫,那么这样最后炖出来的羊肉汤就可以完整保留鲜香、鲜嫩的同时,完整去除血水了,是炖羊肉汤非常关键的一个点。

2、为什么炖羊肉汤还要加入山楂?(炖羊肉汤“膻味较轻、羊肉软烂鲜香、汤色奶白”的关键要点)

理由:因为山楂本身带有独特的香味,加入羊肉内炖煮能够很好的掩盖住一部分羊肉的膻味,并且山楂还带有一定的酸味,这样的酸味融入羊肉汤内可以很好的提高羊肉的炖软速度,同时赋予羊肉汤更多的鲜香,让羊肉汤喝着不容易油腻,而且味道更加诱人,是炖羊肉汤的一道关键辅料,比别的调料要强很多,而且吃着还更营养。

3、为什么炖煮羊肉时要一次性加入足量的清水?后面加水不行吗?(炖羊肉汤“香味不足、汤色不浓”的关键要点)

理由:为什么会这么说?因为炖煮羊肉的整个炖煮时间相对较长,而且全程汤水也都是保持高温状态进行炖煮,如果炖煮过程中突然需要加入清水(冷水),那么加入的清水会瞬间降低锅内温度,导致羊肉瞬间遇冷肉质缩紧,后面炖煮温度也会难以恢复,导致炖煮时间大大延长,炖煮效果还会更不理想,那么加入热水是不是就可以了呢?其实也不然,如果加入的热水较多,效果也同样不好,因为前面加入的热水本身已经均匀融入了羊肉的味道,如果此时加入了较多的没有味道的热水,那么羊肉汤的味道会瞬间被冲淡,后面需要炖煮更长的时间香味才会均匀,并且这样被收浓一次再稀释一次的羊肉汤香味也会明显偏淡,所以建议炖煮羊肉汤一定是最好一次加入足量的清水,并且炖煮时建议首选瓷器或者玻璃容器炖煮,这样受热更加均匀,汤汁也不容易烧干,这里同样是关键的一点。

4、为什么食盐不是炖煮前放也不是炖煮后放,而是在炖煮中间放?(羊肉汤“均匀入味且汤色依旧浓白”的关键要点)

理由:很多人在炖羊肉汤时为了保留羊肉汤的浓白,所以食盐都是最后出锅前加入拌匀的,所以每次喝羊肉汤总是感觉吃着没什么味,特别是羊肉汤内的羊肉,吃着基本上没有咸味,非常郁闷,但是如果为了让羊肉入味而提前把羊肉抹盐腌制,羊肉炖煮又会发老发柴,而且羊肉汤因为羊肉紧实也会难以炖白,导致羊肉和汤都不好吃,这个问题也导致很多人陷入了“进退两难”的窘境,其实要想解决这个问题一点也不难,按照我的这种做法,即可完美解决,为什么?因为我把食盐选择在炖煮80分钟后加入,此时羊肉汤炖煮的已经浓白,加入食盐可以很好的调味且不影响羊肉汤色,但是此时并不能马上出锅,不然羊肉依旧是没有味道的,所以需要继续转中火炖煮20分钟,温度提高一些,这样食盐更容易化开且能更快进入到羊肉内,20分钟后羊肉也能完整吃入盐分,而此时羊肉也刚好已经炖煮结束,所以羊肉也不会发柴,这样炖煮出来的羊肉可以既完整入味且汤色也香浓奶白,是炖好羊肉汤的关键点睛之笔。

5、为什么第一次炖煮完后只把山楂捞出丢弃?山楂不能继续留在汤内炖煮吗?

理由:本身第一次炖煮花了80分钟这么久,山楂的香味和味道已经完全的炖入在汤里,所以此时将其捞出丢弃是非常顺手的一件事,那么为什么还说山楂继续留在汤内又会适得其反呢?其实主要原因同样来自山楂,山楂本身是带有足够酸味和香味的,但是一旦炖煮时间较长将其香味和酸味都融合带走以后,山楂内剩余的就会只有苦味了,如果不马上将其捞出继续炖煮,那么后面炖出来的羊肉汤味道可能会发苦,所以这里一定也要注意一下。

——》羊肉汤之“技术小提示”:

(1)羊肉买回来不用焯水,只需要加白醋浸泡即可,效果很好且肉质鲜嫩。

(2)清炖羊肉汤配料只需要生姜大葱花椒山楂即可,多余不用。

(3)生姜整块拍松丢入即可,切勿切的太小或者切成姜片,不然生姜香味难以存留,炖煮到后面可能还会导致汤味发苦。

(4)调料只需要料酒和食盐即可,多余不用。

(5)炖煮时间总时长不要超过2小时,这样肉质才能保证不被炖老。

(6)花椒在羊肉汤内起着非常重要的作用,不但可以很好的中和膻味,还可以增加羊肉汤更多的鲜香和口味层次感,即使不喜欢吃花椒的同学也建议尝试一下。

结语

其实炖羊肉汤一点也不复杂,只要大家记住炖煮时水和调料的正确加入时间,那么即使是新手小白也同样可以做出一道鲜美可口、香浓奶白的“炖羊肉汤!”哈哈!

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